スープのこだわり。

今は、ローストした鶏ガラを最初っから弱火で炊き出しています。
暑くなるまでは、
中火で炊いていましたが、
今は最初っから弱火て炊いてます。
実は、鶏ガラをローストして炊きだして、
ダシ(旨味成分)が濃く出るようになりました。
見た目でもわかりますが、
出すぎちゃうと、丼のスープが透明ではなく濁ってきます。
午前中とのスープと午後のスープと、
丼のスープの色が違うのはダシの濃さの違いなのです。
中には、
水を足してる店もあるでしょうが、
水っぽくなるので、うちでは基本的にしないようにしています。
オープン当初、
ダシが薄いと知ったかぶりの輩がいましたが、
鶏ガラ醤油は比較的ダシが薄いほうが美味しく、
豚骨醤油は、出汁が濃いほうが美味しいというのが一般的です。
まぁ、味覚は人それぞれなのですが、
知ったかぶりでネットで批判する輩は、いただけませんねぇ。
さて、
なんにしても、我々は丁度いい濃さのダシっていうのを追及しているのです。
自分的には、
朝早い時間のダシは、「俺の中華そば」が美味しいし、
お昼すぎて終わり頃は、「昔ながらの中華そば」が美味しいと思います。
これは、あくまで個人的な意見ですけどね…。
そんな感じで、
季節に応じて、
定期的に、
ローストの加減も変え、
炊き出しの時間や強さも変えているというお話でした。